Создание дизайн-шаблонов; уроки Photoshop, Illustrator, Lightroom, Gimp; обои для рабочего стола; иконки и headers для блогов.
Главная Фотоальбом Обо мне Карта блога
Подпишись на RSS!

Какой углевод содержится в молоке


Биохимия молока и молочных продуктов конспект лекций

Лекция 5

УГЛЕВОДЫ МОЛОКА

5.1 Общая характеристика углеводов

Углеводы представляют собой альдегиды или кетоны многоатомных спиртов и полимеры этих соединений. Их делят на моносахариды, олигосахариды и полисахариды.

Углеводы выполняют главным образом энергетическую функцию, а также принимают участие в построении сложных органических соеди­нений (гликопротеидов и др.), выполняющих важную физиологичес­кую роль.

К моносахаридам относятся простые сахара, содержащие три и более углеродных атома: глюкоза, галактоза и, фруктоза, арабиноза, рибоза и ксилоза

К олигосахаридам относится: сахароза, мальтоза и лактоза, к полисахаридам – крахмал, клетчатка и пектин.

Основным углеводом молока является молочный сахар, или лактоза. Наряду с лактозой в молоке содержатся другие углеводы: мо­носахариды (глюкоза и галактоза) и их производные, а также трисахариды и более сложные олигосахариды. Лактоза и часть моносахаридов на­ходятся в сыворотке в свободном состоянии (в виде истинного раство­ра), часть моносахаридов и их производных входит в состав углеводных компонентов гликопротеидов. Молочный сахар выполняет главным об­разом энергетическую функцию и, кроме того, как и другие олигосаха­риды, является стимулятором роста полезной микрофлоры кишечника новорожденного.

5.2 Молочный сахар

Содержание лактозы в молоке коров составляет в среднем 4,6% (4,4 - 4,9%).

Лактоза - дисахарид, построенный из остатков D-глюкозы и D-галактозы, соединенных связью 1→4,

α-Лактоза

Лактоза в 5 - 6 раз менее сладкая, чем сахароза, и хуже растворяется в воде.

В молоке молочный сахар находится в двух формах: α и β. При 20°С содержится 40% α-лактозы и 60% β-лактозы. α-Форма менее раствори­ма, чем β-форма. Обе формы могут переходить одна в другую, скорость перехода одной формы в другую зависит от температуры.

Из водных растворов лактоза кристаллизуется с одной молекулой кри­сталлизационной воды в α-гидратной форме. В такой форме ее получают из молочной сыворотки и используют в производстве пенициллина, в пи­щевой и фармацевтической промышленности. Кристаллизация лактозы при выработке сгущенного молока с сахаром - очень важная технологи­ческая операция, обусловливающая качество молочных консервов.

При нагревании молока до температуры выше 100°С (особенно при стерилизации и высокотемпературной обработке) молочный сахар час­тично превращается в лактулозу. Лактулоза отличается от молочного са­хара тем, что содержит вместо остатка глюкозы остаток фруктозы. Лактулоза хорошо растворяется в воде (не кристаллизуется даже в кон­центрированных растворах), в 1,5 - 2 раза более сладкая, чем лактоза. Ее широко применяют в производстве продуктов детского питания, так как кроме перечисленных положительных свойств лактулоза стимулирует развитие бифидобактерий в кишечнике детей. Обычно при выработке сухих молочных продуктов для детского питания используют смесь лактулозы с лактозой - лакто-лактулозу.

При высоких температурах нагревания (160 - 180°С) молочный сахар карамелизуется и раствор лактозы приобретает коричневую окраску. При принятых в молочной промышленности режимах тепловой обработки молока карамелизации лактозы почти не происходит.

Нагревание молока при температуре выше 95°С вызывает его легкое побурение. Оно обусловлено не карамелизацией, а реакцией между лак­тозой, белками и некоторыми свободными аминокислотами (реакция Майара, или Мейлларда). В результате реакции образуются меланоидины (от греч. melanos - черный) - вещества темного цвета с явно выражен­ным привкусом карамелизации. Химический

Молочный сахар под действием разбавленных кислот гидролизуется. При этом он распадается на D-галактозу и D-глюкозу, которые затем превращаются в альдегиды и кислоты. Молочный сахар гидролизуется также под действием лактазы, выделяемой молочнокислыми бактерия­ми, дрожжами и другими микроорганизмами

Брожение. Это процесс глубокого распада молочного сахара (без уча­стия кислорода) под действием ферментов микроорганизмов. При бро­жении молочный сахар распадается на более простые соединения: кис­лоты, спирт, углекислый газ и пр. В результате выделяется энергия, не­обходимая для жизнедеятельности организмов. В зависимости от обра­зующихся продуктов различают молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое и другие виды брожения.

Все виды брожения до образования пировиноградной кислоты идут по одному и тому же пути. На первой стадии молочный сахар под влия­нием лактазы распадается на моносахариды: глюкозу и галактозу (галактоза не подвергается непосредственному брожению и переходит в глюкозу)

С12Н22О11+Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6

Лактоза Глюкоза Галактоза

В дальнейшем глюкоза вовлекается в целый рад ферментативных ре­акций. Из каждой молекулы глюкозы образуется две молекулы пировиноградной кислоты.

С6Н12О6 → 2 СН3СОСООН

Лактоза Пировиноградная кислота

Последующие превращения пировиноградной кислоты (в зависимо­сти от вида брожения) идут в разных направлениях, которые определя­ются специфическими особенностями (составом ферментов) микроор­ганизмов.

Молочнокислое брожение - основной процесс при производстве кис­ломолочных продуктов, сыров, кисло-сливочного масла. Спиртовое броже­ние происходит при выработке кефира, кумыса и ацидофильно-дрожжевого молока. Пропионовокислое брожение играет важную роль в созрева­нии сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, со­ветский и др.). Маслянокислое брожение при производстве молочных про­дуктов нежелательно, так как является причиной появления в кисломолоч­ных продуктах неприятного вкуса и запаха, а в сырах - вспучивания.

5.3 Другие углеводы молока

В молоке обнаружены в свободном состоянии моносахариды (глав­ным образом, глюкоза и галактоза) и их фосфорные эфиры.

Моносахариды и их фосфорные эфиры - важнейшие промежуточ­ные соединения процесса синтеза лактозы и других олигосахаридов мо­лока.

Часть моносахаридов молока и их аминопроизводные содержатся в связанном состоянии. Они входят в состав сложных олигосахаридов, χ-казеина, иммуноглобулинов, лактоферрина и др.

В коровьем молоке в виде следов находятся олигосахариды, они выполняют важную специфическую функцию - стимулируют рост бифидобактерий в кишечнике новорожденного. Коровье молоко мно­го беднее этими олигосахаридами по сравнению с женским молоком.

Контрольные вопросы:

  1. Напишите формулу лактозы и опишите ее свойства.

  2. Основные виды брожения лактозы?

  3. Какие углеводы встречаются в молоке?

Лекция 6

МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

В СОСТАВЕ МОЛОКА

Минеральные, или зольные, вещества встречаются в организмах в раз­личных количествах. В зависимости от содержания их разделяют на мак­роэлементы (Са, Р, Mg, Na, К, CI, S) и микроэлементы (Fe, Cu, Zn, I и др.).

Минеральные вещества выполняют разнообразные функции. Они обеспечивают построение костной ткани (Са, Р, Mg), создают осмоти­ческое давление и буферные системы крови (Na, К), входят в состав не­которых гормонов (I, Zn, Cu), ферментов и витаминов (Fe, Co) и т. д.

В золе молока, содержание которой составляет 0,7 - 0,8%, обнаруже­ны следующие элементы: Са, Mg, P, Na, К, CI, S, Fe, Cu, Co, I, F, Mn, Zn и др. (рис. 4). В молоке данные элементы содержатся в виде катионов и анионов, в прочном соединении с органическими веществами (в составе белков, ферментов, нуклеиновых кислот) и др.

Макроэлементы. Среднее содержание наиболее важных макроэлементов в молоке (в мг%) следующее: кальций - 120, фосфор - 95, калий - 140, натрий -50, магний - 12, хлор - 100.

Большое значение для человека, особенно в детском возрасте, имеют соли кальция, поступающие из молока и молочных продуктов.

Кальций находится в молоке в легко усвояемой и хорошо сбаланси­рованной с фосфором форме. Соли кальция имеют огромное значение для процессов переработки молока. Например, недостаточное количе­ство солей (ионов) кальция обусловливает медленное сычужное сверты­вание молока (в сыроделии считается нормальным содержание 125 - 130 мг% кальция в молоке), а их избыток вызывает коагуляцию белков молока при стерилизации.

Рис. 4. Минеральные вещества молока

Содержание кальция в молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Около 22% всего количества кальция прочно связано с казе­ином (от его содержания зависят размер казеиновых мицелл и их устой­чивость), остальные 78% составляют фосфаты и цитраты. Большая часть этих солей (в основном фосфаты кальция) содержится в коллоидном со­стоянии (в виде агрегатов молекул) и небольшая часть (около 30%) - в виде истинного раствора.

Соли калия и натрия содержатся в ионно-молекулярном состоя­нии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и цитратов. Содержание калия в молоке колеблется от 113 до 170 мг%, натрия - от 30 до 77 мг%. Соли калия и натрия имеют большое физиологичес­кое значение. Они создают нормальное осмотическое давление крови и молока и обусловливают их буферную емкость. Кроме того, фосфа­ты и цитраты калия и натрия обеспечивают так называемое солевое равновесие молока, т. е. определенное соотношение между катионами кальция (и магния) и анионами фосфатов и цитратов. Иначе говоря, фосфаты и цитраты калия и натрия регулируют в молоке количество ионизированного кальция, влияющего на размеры и стабильность казеиновых мицелл.

Содержание хлоридов в нормальном молоке колеблется от 80 до 110 мг%. При заболевании животных маститом их количество в молоке резко повышается до 120 - 165 мг% и выше.

Микроэлементы. К ним относят медь, железо, цинк, кобальт, марганец, йод, фтор, се­лен, свинец и некоторые другие элементы.

В молоке микроэлементы связаны с белками и оболочками жировых шариков. Их содержание зависит от рационов кормления, стадии лакта­ции, состояния здоровья животных.

Микроэлементы влияют на пищевую ценность и качество молока и молочных продуктов. Следует отметить, что коровье молоко при высо­кой пищевой ценности содержит мало железа и меди, поэтому при про­изводстве сухих молочных продуктов детского питания в молочную ос­нову добавляют глицерофосфат железа, сульфат меди и другие соли.

Микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки (из воды, оборудования, тары и т. д.). Тогда они отрицательно влияют на качество молочных продуктов. Так, повышенное содержание меди и же­леза приводит к появлению в молоке окисленного привкуса, ускоряет процессы прогоркания и осаливания масла. Увеличенное количество в молоке свинца, кадмия, ртути может представлять угрозу для здоровья человека.

Контрольные вопросы:

  1. Назовите основные макроэлементы молока.

  2. Назовите основные микроэлементы молока.

Лекция 7

ФЕРМЕНТЫ В СОСТАВЕ МОЛОКА

Ферменты (от лат. fermentum - закваска) - биологические катализа­торы, ускоряющие химические реакции в живых организмах. Под дей­ствием ферментов крупные молекулы белков, углеводов, жиров расщеп­ляются на более мелкие.

Ферменты ускоряют реакции в десятки тысяч и миллионы раз. Дей­ствие ферментов строго специфично, т. е. каждый фермент катализирует только одну химическую реакцию. Фермент соответствует своему суб­страту (веществу, химическое превращение которого он катализирует).

Ферменты действуют при определенной температуре, рН среды; их активность зависит от наличия химических веществ - активаторов и ингибиторов. Оп­тимальная температура, т. е. температура, при которой наблюдается мак­симум активности ферментов, для большинства из них равна 40 - 50°С. При дальнейшем повышении температуры активность фермента снижа­ется. При температуре 60-80°С белок, образующий фермент, денатури­рует, и фермент инактивируется (теряет свою активность). При денату­рации белка, как известно, происходит развертывание полипептидной цепи с потерей им биологических свойств.

Тепловая денатурация ферментов имеет важное практическое значе­ние: пастеризация сырья способствует разрушению ферментов и предо­храняет пищевые продукты от ферментативной порчи.

Важным фактором, влияющим на активность ферментов, является рН среды. Ферменты различаются по оптимальным для их действия значе­ниям рН. При слишком кислой или щелочной реакции среды происхо­дит денатурация фермента, и он теряет свою активность.

По химической природе ферменты представляют собой белковые ве­щества. Они могут быть простыми и сложными белками.

Ферменты на­зывают по тому веществу, на которое они действуют, прибавляя к корню названия окончание «аза»: липаза, лактаза, пептидаза и пр. Ферменты подразделяют на шесть клас­сов:

  • оксидоредуктазы (ферменты, катализирующие окислительно-вос­становительные реакции);

  • трансферазы (ферменты, переносящие груп­пы);

  • гидролазы (гидролитические ферменты);

  • лиазы (ферменты отщеп­ления групп);

  • изомеразы (ферменты изомеризации);

  • синтетазы.

Из всех перечисленных классов ферментов наибольшее практичес­кое значение имеют оксидоредуктазы и гидролазы.

Из молока, полученного при нормальных условиях от здорового жи­вотного, выделено более 20 истинных, или нативных, ферментов. Большая их часть образуется в клетках молочной железы и переходит в мо­локо во время секреции. Меньшая часть, переходит в молоко из крови животного.

В молоке ферменты находятся в свободном состоянии, а также связаны с казеиновыми мицеллами и оболочками жировых шариков.

7.1 Оксидоредуктазы

Оксидоредуктазы - это большая группа ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные реакции в живых организмах. К ним относят дегидрогеназы, оксидазы, пероксидазу и каталазу.

Дегидрогеназы.Эти ферменты клетки молочной железы почти не вы­рабатывают. Разнообразные дегидрогеназы (редуктазы) накапливаются в молоке при размножении в нем бактерий. С увеличением количества бактерий в молоке активность редуктаз, как правило, возрастает. С помощью редуктазной пробы на молочных заводах устанавливают бак­териальную обсемененность принимаемого молока. Дегидрогеназы, вырабатываемые молочнокислыми бактериями и дрожжами, имеют большое значение при молочнокислом и спиртовом брожении.

Пероксидаза.Фермент окисляет различные соединения с помощью пероксида водорода. Пероксидаза содержится в молоке в больших ко­личествах, попадает в него из клеток молочной железы. Фермент доволь­но термостабилен, разрушается при температуре около 80°С. Реакцией на пероксидазу в молочной промышленности определяют эффективность пастеризации молока (проба на пероксидазу).

Каталаза.Этот фермент окисляет пероксид водорода. Каталаза переходит в молоко из тканей молочной железы, а также вы­рабатывается бактериями. Содержание нативной и бактериальной каталазы колеблется. В свежем молоке с низким содержанием микрофлоры и полученном от здоровых животных, каталазы содержится мало. В молози­ве и молоке, полученном от больных животных (мастит и другие заболева­ния), или бактериальнообсемененном ее содержание увеличено. Поэто­му определение активности каталазы используют для контроля анормаль­ного молока.

7.2 Гидролитические и другие ферменты

К гидролитическим ферментам относят ферменты, ускоряющие рас­щепление жиров, углеводов, белков и других более сложных соединений на более простые (с присоединением воды). В молоке содержатся липа­зы, фосфатазы, протеазы, лактаза, амилаза, лизоцим и некоторые другие гидролитические ферменты.

Липазы.Ферменты катализируют гидролиз триглицеридов молочно­го жира. В молоке содержатся нативная и бактериальная липазы. Количество нативной липазы незначительно. Она связана, главным образом, с казе­ином (плазменная липаза), и лишь небольшая часть ее (около 1%) адсор­бирована оболочками жировых шариков (мембранная липаза). Иногда происходит перераспределение плазменной липазы с белков на жиро­вые шарики. При этом в результате гидролиза жира выделяются низко­молекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая) и молоко прогоркает.

Прогоркание молока в результате гидролиза жира под действием ли­паз (липолиз) может происходить в процессе хранения и после техноло­гической обработки молока - перекачивания, гомогенизации и т. д.

Нативная липаза инактивируется при температуре пастеризации 80°С. Бактериальные липазы более термостабильны. Они разрушаются при 80 - 90°С.

Фосфатазы. Фермент фосфатаза гидролизует эфиры фосфорной кис­лоты. В свежевыдоенном молоке обнаружены щелочная фосфатаза (с оп­тимумом рН 9,6) и незначительное количество кислой фосфатазы (с оп­тимумом рН около 5). Фосфатазы попадают в молоко из клеток молоч­ной железы. Щелочная фосфотаза концентрируется на оболочках жиро­вых шариков, кислая связана с белками. Щелочная фосфатаза молока чувствительна к повышенной температуре, кислая фосфатаза термоста­бильна. Нагревание молока в течение 30 мин при 63°С, кратковременная и моментальная пастеризация при 74—85°С полностью разрушают щелочную фосфатазу. Высокая чувствительность фосфатазы к нагреванию была использована при разработке метода контроля эффективности па­стеризации молока и сливок (фосфатазная проба).

Протеазы (протеолитические ферменты). Протеазы катализируют гид­ролиз пептидных связей белков и полипептидов. В молоке содержится небольшое количество нативной протеазы, переходящей из крови. Она вызывает гидролиз β-казеина. Фермент термостабилен, инактивируется при тем­пературе выше 75°С. Микрофлора молока выделяет более активные про­теазы, которые могут вызвать различные пороки молока и масла. Так, при размножении в молоке микрококков и гнилостных бактерий появ­ляется горький вкус, при пониженной кислотности (35 - 40°Т) наблюда­ется его свертывание.

Молочнокислые бактерии вырабатывают малоактивные протеазы, которые, однако, имеют важное значение при созревании сыров. Актив­ность протеолитических ферментов, выделяемых молочнокислыми па­лочками и стрептококками, различна. Палочки, по сравнению со стреп­тококками, выделяют более активные ферменты.

При производстве сыров для свертывания молока применяют протеолитический фермент животного происхождения -сычужный фермент (химозин). Известны заменители сычужного фермента — пепсин и про­теолитические ферменты микробного происхождения..

Лактаза. Лактаза катализирует реакцию гидролити­ческого расщепления лактозы на глюкозу и галактозу. Молочная железа фермент почти не вырабатывает, его выделяют мо­лочнокислые бактерии и некоторые дрожжи. Лактаза имеет оптимум дей­ствия при рН 5 и температуре 40°С. ). В молочной промышленности применяют при выработке сгущенного молока с сахаром в производстве низко-лактозных молочных продуктов.

Амилаза. Этот гидролитический фермент катализирует расщепление крахмала до декстринов и мальтозы. В нормальном молоке содержится небольшое количество амилазы, при заболевании коров маститом ее содержание повышается. Амилаза имеет оптимум действия при рН 7,4 и температуре 37°С. Фермент инактивируется при пастеризации молока - нагревание до 63°С в тече­ние 30 мин разрушает амилазу полностью.

Лизоцим (мурамидаза).Это очень важный фермент молока: он гидролизует связи в полисахаридах клеточных стенок бактерий и вызывает их гибель. Вместе с другими антибактериальными факторами (имму­ноглобулинами, лактоферрином, лактопероксидазой, лейкоцитами и др.) лизоцим обусловливает бактерицидные свойства свежевыдоенного молока. Коровье молоко содержит небольшое количество лизоцима, в женском молоке его в 3000 раз больше. Он относится к основным бел­кам (имеет изоэлектрическую точку при рН 9,5), в кислой среде термо­стабилен.

Контрольные вопросы:

  1. Дайте определения ферментов и расскажите об их свойствах.

  2. Назовите окислительно-восстановительный ферменты молока.

  3. Перечислите гидролитические ферменты молока.

Лекция 8

ВИТАМИНЫ В СОСТАВЕ МОЛОКА

Витамины (от лат. vita - жизнь) - низкомолекулярные соединения раз­нообразного химического строения, необходимые для нормальной жиз­недеятельности животных, человека, растений и микроорганизмов. Вита­мины играют важную роль в обмене веществ Отсутствие или недостаток в пище витаминов приводит к нарушению обмена веществ, и в конечном итоге к заболеваниям (авитаминозам и гиповитаминозам).

Витамины были открыты в 1880 г. русским ученым Н. И. Луниным. Он установил, что пища человека и животного кроме белков, жиров, уг­леводов и солей должна содержать незначительное количество каких-то неизвестных жизненно важных веществ. Позже польский ученый К. Функ назвал эти вещества витаминами. В настоящее время известно более 20 витаминов и выяснена их химическая природа. По признаку раство­римости все витамины можно разделить на жирорастворимые (A, D, Е и К) и водорастворимые (витамины группы В, С и др.)

Молоко содержит практически все витамины, необходимые для нор­мального развития человека. Они попадают в него из поедаемо­го животными корма и синтезируются микрофлорой рубца. Содержание витаминов в молоке колеблется в зависимости от сезона года, стадии лак­тации, рационов кормления, породы и индивидуальных особенностей коров. Кроме того, содержание некоторых витаминов изменя­ется при хранении и тепловой обработке молока (пастеризации, сгуще­нии, сушке).

Жирорастворимые витамины молока включены в оболочки жировых шариков, водорастворимые содержатся в свободном виде и в составе различных ферментов.

8.1 Жирорастворимые витамины

Витамин А (ретинол).Недостаток витамина А в организме человека вызывает заболевания глаз: куриную слепоту (утрата зрения в сумерках) и сухость роговицы (ксерофтальмия). Этот витамин участвует в окисли­тельных процессах, протекающих в организме. Его считают витамином роста, он повышает сопротивляемость организма инфекционным забо­леваниям и т. д.

Витамин А образуется и накапливается лишь в организме человека и животных. В растениях содержится желтый пигмент - β-каротин, из которого в животном организме образуется витамин А. В молоке витамина А содержится 0,004- 0,1 мг%. Молозиво содержит в 10 - 12 раз больше витамина А, чем мо­локо. Наиболее богаты витамином А молоко и сливки лет­не-осеннего периода, когда животные поедают зеленый корм, содержа­щий много каротина. Масло, выработанное из летнего молока, содержит в 4 раза больше витамина А, чем масло из зимнего молока.

Витамин D (кальциферол).Этот витамин регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме человека. Его недостаток в пище нарушает процесс отложения в костях солей кальция и фосфора, что приводит к заболеванию рахитом. Витамин D образуется в организме животных и человека при их ультрафиолетовом об­лучении. Молоко содержит сравнительно мало витамина D, летом его в 5 - 8 раз больше, чем зимой.

Витамин Е (токоферолы).Недостаток витамина Е вызывает стериль­ность (бесплодие) животных. Витамин Е предохраняет жиры от окисле­ния, т. е. обладает антиокислительными свойствами. Токоферолы синтези­руются только в растениях (ими богаты растительные масла). В организм животных токоферолы попадают с растительными кормами. В молоке содержится в среднем 0,09 мг% витамина Е, причем его количество летом больше, чем зимой.

Витамин К (витамин коагуляции крови).Этот витамин влияет на про­цесс свертывания крови. Содержится в зеленых растениях, в организме животных и человека синтезируется микрофлорой кишечника. В коро­вьем молоке витамин К содержится в незначительных количествах.

textarchive.ru

углеводы в молоке и другие полезные вещества

Для людей, желающих похудеть, важно понимать, сколько содержится в молоке углеводов, белков и жиров. Но не только состав имеет значение. Витаминный комплекс также заслуживает внимания. Поэтому, чтобы расставить все точки над i разберем продукт очень тщательно.

Калорийность и состав

В коровьем молоке большое количество кальция, но и калораж фермерского продукта не самый низкий. В его состав входит около пяти граммов сахаридов, почти пять граммов жиров, восемьдесят пять граммов воды, три грамма белка, а также меньше грамма золы и органических кислот.

Витаминная составляющая заслуживает отдельного внимания. Вот богатый комплекс коровьего продукта: В1, А, В3, В9, В2, В12, В6, Е, Д, С, Н, РР. Из минералов можно найти следующие вещества: селен, марганец, кобальт, медь, кальций, алюминий, олово, калий, хром, натрий, фосфор, магний, железо и прочие.

Калорийность домашнего молочка составляет примерно пятьдесят восемь килокалорий на сто граммов. Сухое молоко имеет намного больший калораж. Жиры, белки, углеводы в молоке можно распределить следующим образом: двадцать четыре грамма, двадцать семь граммов, тридцать девять. В ста граммах сухого молока содержится около пятисот килокалорий.

Если цель человека похудеть, то это не значит, что он должен отказываться от любимого продукта. Для сброса веса важна только жирность продукта, количество в молоке углеводов и белков особой роли не играет. Так, если в парном молоке содержится не больше пяти процентов жиров, то его можно употреблять. Но зачастую парной продукт отличается повышенной жирностью.

Огромную пользу парное молочко окажет на организм, измученный диетами и истощенный.

Плюсы употребления молока

  1. Желудочно-кишечный тракт. В первую очередь употребление молока регулирует количество кальция в организме. От последнего зависит скорость обмена веществ. А когда не хватает кальция в организме, происходит замедленная переработка жиров и других веществ. Все это приводит к тому, что похудение останавливается. Содержание углеводов в молоке здесь роли не играет.
  2. Мочегонный эффект. Натуральное фермерское молоко имеет антибактериальные и противовоспалительные свойства. Если постоянно употреблять в пищу молоко, то оно поможет вывести из организма человека продукты распада и излишнюю жидкость.
  3. Иммунитет. Добавление молока в меню позволяет исключить обострение хронических заболеваний. Благодаря употреблению этого продукта иммунная система поддерживается на должном уровне и не дает сбоев. Углеводы в молоке здесь также никак не мешают похудению, в какой-то степени они даже ему содействуют.
  4. Насыщение. В этом продукте содержится легкоусвояемый белок, который дарит чувство сытости надолго. Стоит выпить стакан молока и голод будет заглушен.
  5. Побочные эффекты диет. Худеющие люди знают, что сброс лишних килограммов редко проходит гладко. Появляются побочные эффекты в виде запоров, головных болей, раздражительности, изжоги, повышенной кислотности желудка. Если употреблять молоко на постоянной основе, то от многих проблем можно избавиться. Например, содержащиеся углеводы в молоке, которых обычно не хватает, только помогают устранить неприятные симптомы.

fb.ru

Углеводы в молоке

Категория: Лечение молоком

Рассматривая целебные свойства молока, нельзя не сказать об углеводах. Они выполняют функцию снабжения организма энергией и быстро им расходуются. По сравнению с другими углеводами (полисахариды, крахмал, .гликоген, дисахариды, сахароза, молочный сахар, моносахариды, глюкоза, фруктоза, галактоза) молоко содержит лишь небольшое количество галактозы, входящей в состав молочного сахара, и не может считаться источником углеводов в диете.

Может показаться, что молоко по своим качественным характеристикам проигрывает таким продуктам питания, как сахар, рис, гречневая и манная крупы, хлеб. Однако если взглянуть на это с другой стороны, выяснится, что именно молоко является незаменимым продуктом при составлении диеты.

Всем известно такое заболевание, как сахарный диабет, при котором поджелудочная железа в недостаточном количестве вырабатывает гормон инсулин, отвечающий за переработку углеводов организмом. Проявлением вышеупомянутой болезни является повышение уровня глюкозы в крови, что, в свою очередь, приводит к ощущению жажды, общей слабости, похудению.

Раньше диабет считался неизлечимой болезнью, всегда заканчивающейся смертью, но впоследствии врачи научились предотвращать летальный исход с помощью инъекций инсулина или других препаратов: надизана, ростизона. Однако это не единственное средство в борьбе против диабета. Легкие формы диабета лечатся с помощью диеты, направленной на то, чтобы организм получил как можно больше белков, жиров и как можно меньше углеводов, тем самым обеспечивая отдых секреторному аппарату поджелудочной железы. В некоторых случаях

(например, диабет беременных) умеренной диеты бывает достаточно, чтобы вылечить болезнь. Именно в такой диете молоко вместе с другими молочными продуктами занимает первое место, так как содержит много белков, легко перерабатываемых жиров и небольшое количество углеводов.

Обновлено: 2019-07-09 21:27:14

medn.ru

Молоко — химический состав, пищевая ценность

Вес порции, г { { { В стаканах { {

1 ст — 244,0 г2 ст — 488,0 г3 ст — 732,0 г4 ст — 976,0 г5 ст — 1 220,0 г6 ст — 1 464,0 г7 ст — 1 708,0 г8 ст — 1 952,0 г9 ст — 2 196,0 г10 ст — 2 440,0 г11 ст — 2 684,0 г12 ст — 2 928,0 г13 ст — 3 172,0 г14 ст — 3 416,0 г15 ст — 3 660,0 г16 ст — 3 904,0 г17 ст — 4 148,0 г18 ст — 4 392,0 г19 ст — 4 636,0 г20 ст — 4 880,0 г21 ст — 5 124,0 г22 ст — 5 368,0 г23 ст — 5 612,0 г24 ст — 5 856,0 г25 ст — 6 100,0 г26 ст — 6 344,0 г27 ст — 6 588,0 г28 ст — 6 832,0 г29 ст — 7 076,0 г30 ст — 7 320,0 г31 ст — 7 564,0 г32 ст — 7 808,0 г33 ст — 8 052,0 г34 ст — 8 296,0 г35 ст — 8 540,0 г36 ст — 8 784,0 г37 ст — 9 028,0 г38 ст — 9 272,0 г39 ст — 9 516,0 г40 ст — 9 760,0 г41 ст — 10 004,0 г42 ст — 10 248,0 г43 ст — 10 492,0 г44 ст — 10 736,0 г45 ст — 10 980,0 г46 ст — 11 224,0 г47 ст — 11 468,0 г48 ст — 11 712,0 г49 ст — 11 956,0 г50 ст — 12 200,0 г51 ст — 12 444,0 г52 ст — 12 688,0 г53 ст — 12 932,0 г54 ст — 13 176,0 г55 ст — 13 420,0 г56 ст — 13 664,0 г57 ст — 13 908,0 г58 ст — 14 152,0 г59 ст — 14 396,0 г60 ст — 14 640,0 г61 ст — 14 884,0 г62 ст — 15 128,0 г63 ст — 15 372,0 г64 ст — 15 616,0 г65 ст — 15 860,0 г66 ст — 16 104,0 г67 ст — 16 348,0 г68 ст — 16 592,0 г69 ст — 16 836,0 г70 ст — 17 080,0 г71 ст — 17 324,0 г72 ст — 17 568,0 г73 ст — 17 812,0 г74 ст — 18 056,0 г75 ст — 18 300,0 г76 ст — 18 544,0 г77 ст — 18 788,0 г78 ст — 19 032,0 г79 ст — 19 276,0 г80 ст — 19 520,0 г81 ст — 19 764,0 г82 ст — 20 008,0 г83 ст — 20 252,0 г84 ст — 20 496,0 г85 ст — 20 740,0 г86 ст — 20 984,0 г87 ст — 21 228,0 г88 ст — 21 472,0 г89 ст — 21 716,0 г90 ст — 21 960,0 г91 ст — 22 204,0 г92 ст — 22 448,0 г93 ст — 22 692,0 г94 ст — 22 936,0 г95 ст — 23 180,0 г96 ст — 23 424,0 г97 ст — 23 668,0 г98 ст — 23 912,0 г99 ст — 24 156,0 г100 ст — 24 400,0 г

fitaudit.ru

ПОИСК

    Вторая группа. Определение углеводов молока и процента воды [c.266]

    Галактоземия представляет собой врожденное нарушение углеводного обмена, связанное с дефицитом или полным отсутствием фермента, превращающего галактозу в глюкозу. В детском возрасте галактоза является весьма существенным компонентом питания, являясь составной частью лактозы — основного углевода молока. Галактоза в организме превращается в глюкозу-1-фос-фат следующим образом  [c.88]

    Углеводы молока. В молоке содержится лактоза и очень немного глюкозы и галактозы. Молочный сахар в тканях и органах не найден. Это единственный случай синтеза дисахарида в животном организме. [c.181]

    Молочная железа во время лактации поглощает из крови значительное количество глюкозы. Главным, а возможно преимущественным, предшественником лактозы — единственного углевода молока, является глюкоза. Установлено, что количество поглощенной из крови глюкозы достаточно велико, чтобы обеспечить синтез лактозы, выделяемой с молоком. Отсюда естественно предположение, что другие вещества, из которых теоретически могла бы образоваться лактоза (промежуточные продукты распада углеводов и некоторых аминокислот), не играют в этом отношении существенной роли. [c.530]

    Молоко - первый продукт питания, потребляемый человеком, почти совершенно. Оно содержит углеводы, жиры и белки. И поскольку оно животного происхождения, то содержит незаменимые аминокислоты в достаточных количествах. Оно богато витаминами группы А и В и витамином О (после обогащения). Кроме того, в молоке много кальция, ценного для организма. [c.264]

    При выполнении следующей лабораторной работы вы проанализируете молоко и определите, сколько в нем жиров, белков, углеводов и энергии. [c.264]

    В этой работе вы определите содержание белков, жиров, углеводов и воды в цельном молоке. После этого вы сможете рассчитать его энергетический потенциал. Затем вы сравните свои результаты с опубликованными данными. [c.264]

    На втором этапе определяется количество воды в молоке путем упаривания и взвешивания остатка. Количество углеводов найдете по разности, исходя из того, что кроме них в молоке есть вода, белок и жиры. [c.264]

    Учащиеся, работающие за одним лабораторным столом, разделяются на две группы. Первая группа займется определением процента белка в молоке, вторая изучит (одержание углеводов и воды. [c.265]

    Объедините результаты, полученные первой и второй группой. Рассчитайте процентное содержание углеводов в молоке. Масса цельного молока складывается из четырех частей массы воды, массы углеводов, массы жиров и массы белков. (Минеральных солей в молоке всего около 1%, и их можно не учитывать.) Теперь переходите к части 4. [c.266]

    Вы получили данные по процентному содержанию белков и углеводов в обезжиренном молоке Рассчитаем, сколько энергии мы получаем, выпив одну пачку молока (2. )0 мл). [c.267]

    Какова калорийность стакана молока, содержащего 7 г жиров, 9 углеводов и 6 г белков (Калорийность белков примите равной 16 кДж/г.) [c.118]

    Вычислите удельную теплоту сгорания молока, считая, что в молоке массовая доля белка 3,2%, жира 2,5% и углеводов 5,6%. (Считать, что при метаболизме белков в среднем выделяется 17 кДж/г, при метаболизме жиров 38 кДж/г и удельная теплота сгорания углеводов в среднем 17 кДж/г.) [c.48]

    Тиамин, по-видимому, играет существенную роль в процессах обмена веществ в клетках организма, однако точный механизм его действия пока неизвестен. Получены некоторые данные, свидетельствующие о том, что тиамин представляет собой простетическую группу фермента, участвующего в окислении углеводов. Этот витамин содержится в картофеле, зерне, молоке, свинине, яйцах и других растительных и мясных продуктах. [c.411]

    Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Мороженое — продукт, полученный взбиванием и замораживанием пастеризованной смеси коровьего молока, сливок, сахара, стабилизатора и наполнителей. Благодаря содержанию молочного жира, белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов оно обладает высокой пищевой ценностью и легко усваивается организмом. [c.204]

    Лактоза, которая содержится только в молоке, под действием лактазы кишечного сока расщепляется на глюкозу и галактозу. В конце концов углеводы пищи распадаются на составляющие их моносахариды (преимущественно глюкоза, фруктоза и галактоза), которые всасываются кишечной стенкой и затем попадают в кровь. [c.320]

    Если мы вспомним, что молоко является универсальным пищевым продуктом, что молодой организм питается им одним и, так как нам известно, что в пищу животных должны входить обязательно белки,, углеводы, жиры и соли, то мы в праве предположить, что перечисленные вещества обязательно находятся в молоке и в самом деле,, в сумму 11—13 /о сухих веществ молока входят 3,0—3,7% белковых веществ, 4,7°/о углеводов (молочного сахара), 3,0—4,5% жира (от веса, молока) и 0,1°/о солей (в пересчете на золу). Каждое нз перечисленных веществ может быть выделено из молока и присутствует в нем самостоятельно следовательно молоко— смесь белковых веществ, молочного сахара, жиров и солей, находящихся в водном растворе. [c.41]

    Магний — элемент, участвующий в формировании костей, регуляции работы нервной ткани, в обмене углеводов и энергетическом обмене. Потребность в магнии для взрослых — 400 мг в день. Почти половина этой нормы удовлетворяется хлебом крупяными изделиями. В хлебе содержится 85—90 мг % магния, в овсяной крупе — 116, ячневой — 96, фасоли — 103 мг %. 3 других источников питания следует отметить орехи — (170— 30 мг % магния) и большинство овощей (10—40 мг%). Фор- ально в молоке й твороге содержится относительно мало маг-ния 14 и 23 мг %. Однако в отличие от растительных продуктов агний в них находится в легко усвояемой форме в виде цитрата Магния, и поэтому эти молочные продукты, которые к тому же [c.67]

    Основной углевод молока лактоза образуется путем переноса глико-зильного остатка от иОР-галактозы непосредственно на глюкозу [уравнение (12-11), реакция а. Аналогичный перенос галактозильного остатка на К-ацетилглюкозамин [уравнение (12-11), реакция б] протекает во многих животных тканях. Здесь мы сталкиваемся с удивительным примером регуляторной модификации фермента. Трансфераза, катализирующая реакцию б [уравнение (12-11), в присутствии а-лак-тальбумина становится лактозосинтетазой, т. е. ферментом, катализиру- [c.531]

    Из приложения видно, что основным углеводом молока яе ляется лактоза, а основной органической кислотой — лимонна> Помимо перечисленных в молоке обнаружены (в количеств менее 10 мг %) такие аминосахара, как -глюкозамин, D-гaлa тозамин, сиаловая кислота (до 20 мг%), а, /) Глюкуронова кислота (до 100 мг%), фосфаты сахаров (в сумме д 100 мг%). [c.150]

    Всасывание и нарушение всасывания лактозы. Лактоза-существенный в пищевом отношении углевод молока (рис. 7.15). Для того чтобы произошло всасывание лактозы в тонкой кишке, она должна гидролизоваться специальным ферментом лактазой, который локализуется в щеточной каемке эпителиальных клеток кишечника. Лактоза содержится в молоке почти всех млекопитающих активность лактазы высока у новорожденных и детей грудного возраста, принадлежащих к любой популяции и расе, и понижается при отнятии от груди. В последующем же лактазная активность поддерживается на низком уровне, состав- [c.39]

    Галактоза образуется в результате гидролиза лактозы, основного углевода молока. Галактоза превращается затем в глюкозо-1-фосфат в четыре стадии. Первая реакция на пути взаимопревращения галактоза — глюкоза-это фосфорилирование галактозы в галактозо-1-фосфат под действием галактокиназы. [c.134]

    В молоке содержатся лавн ,1м образом белки, жиры и углеводы. [c.267]

    Бактериальным разложением углеводов можно обтзяснить присутствие молочной кислоты в многочисленных инщсвых продуктах (кислом молоке, вине, кислой каиусте, огурцах, сыре и т. д.). [c.324]

    МОЛОЧНЫЙ САХАР (лактоза) jjHjjOii — углевод (дисахарид), состоит из остатков моносахаридов глюкозы и галактозы. Содержится в молоке. М. с.— белое кристаллическое вещество сладкого вкуса. При брожении молочных продуктов М. с. превращается в молочную кислоту. [c.164]

    Простетическими группами могут быть остатки фосфорной кислоты — фосфопротеиды, как, например, казеин молока, оваль-бумин, вителлин и фосвитин яичного желтка и др. углеводы — глико-или мукопротеилы (кутикулярный глпкопротеид, муцин и др.) жироподобные вещества — липопротеиды (а-н 3-липопро- [c.206]

    К пептидным гормонам относятся инсулин, продуцируемый поджелудочной железой, регулирующий метаболизм углеводов, жиров и белков, содержащий 51 аминокислотный остаток секретин, вырабатываемый в желудочно-кишечном тракте, определяющий секреторную функцию желудочно-кишечного тракта, содержащий 21 аминокислотный остаток в передней доле гипофиза вырабатываются адренокор-тикотропин (34 аминокислоты), контролирующий активность коры надпочечников, пролактин (198 аминокислот), влияющий на рост грудных желез и секрецию молока в задней доле гипофиза вырабатываются вазопрессин (9 аминокислот), действующий как диуретик и сосудосуживающее, и окси-тоцин (9 аминокислот), стимулирующий сокращение гладкой мускулатуры. Это только иллюстративный перечень гормонов пептидной структуры — их значительно больше, многие из них еще изучены не полностью, как в плане строения, так и функциональности. Особенно важно и проблематично исследование связи их строения с активностью. Данные по связи структура — активность позволяют иногда получать синтетические полипептиды с активностью, превосходящей природные. Так, варьируя аминокислотный состав нейрогипофизных гормонов (схема 4.4.1) было получено около 200 аналогов, из которых один, [4-ТИг]-оксито-цин оказался высокоактивным. [c.81]

    Галактоза — простой углевод, принадлежащий к группе гексоз СеНхгОб. Хорошо растворима в воде. В растениях входит в состав углеводов, агар-агара, гемицеллюлозы и других полисахаридов. Содержится в молоке. По свойствам Г. сходна с глюкозой. [c.35]

    Лактоза (молочный сахар) С12Н22О11— углевод группы дисахаридов, содержится в молоке. Молекула Л. состоит из остатков молекул глюкозы и галактозы. При кипячении с разбавленной кислотой происходит гидролиз Л. Получают Л. из сыворотки молока. Применяют для приготовления питательных сред, напр, при производстве пенициллина. [c.75]

    Истоки производства текстурированных растительных белков по технологии варки-экструзии сводятся к патентам, полученным Ансоном и Пэйдером [4]. Принцип описанного в этих патентах процесса основан на способности некоторых белковых растворов к образованию геля после соответствующей термообработки. Первый этап одного из вариантов этого процесса состоит в приготовлении предшественника геля путем суспендирования в воде очищенных белков из семян сои или арахиса с концентрацией в пределах 20—40 % и pH 6—8. Такая суспензия после введения в нее при необходимости различных добавок, таких, как углеводы, липиды, красители, ароматизаторы и витамины, продавливается через решетку с помощью поршневого пресса (плунжерного экструдера). Выдавливаемые цилиндрики , или нити, белковой пасты диаметром около 200 мкм собираются в пучки и после обволакивания крахмалом и белками молока или обработки паром во избежание повторного слипания (реагломерации) фиксируются посредством термической коагуляции. Преимущество полученных таким способом продуктов заключается в сохранении ими структуры после тепловой обработки. [c.547]

    Четвертичные структуры белка образуются тогда, когда молекула белка включает в свою структуру химически связанные комплексы хлорофилла, протопорфирина железа (II), или гема, группировки из ионов металлов (Ре, Си, 2п, Со, Мо и др.), углеводы, фосфорную кислоту, жиры и т. д. В этом случае белки являются не простыми, а сложными и называются протеидами. К числу протеидов (сложных белков) относятся хромопротеиды (белок связан с молекулой — хромофором), гликопротеиды (белок связан с углеводами), липопротеиды (белок связан с липидом), фосфопротеиды (белок этерифицирован фосфорной кислотой, как, например, в казеине молока), нуклео-протеиды (белок связан с нуклеиновой кислотой). Небелковая часть молекулы протеида называется простетической группой. [c.722]

    С нарушением обмена углеводов тесно связан ряд заболеваний сахарный диабет, галактоземия, нарушение в системе депо гликогена, нето-лерантность к молоку и т.д. [c.169]

    Учение о витаминах-витаминология-в настоящее время выделено в самостоятельную науку, хотя еще 100 лет назад считали, что для нормальной жизнедеятельности организма человека и животных вполне достаточно поступления белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и воды. Практика и опыт показали, что для нормальных роста и развития организма человека и животных одних этих веществ недостаточно. История путешествий и мореплавании, наблюдения врачей указывали на существование особых болезней, развитие которых непосредственно связано с неполноценным питанием, хотя оно как будто содержало все известные к тому времени питательные вещества. Некоторые болезни, вызванные недостатком в пище каких-либо веществ, носили даже эпидемический характер. Так, широкое распространение в XIX в. получило заболевание, названное цингой (или скорбутом) летальность достигала 70-80%. Примерно в это же время большое распространение, особенно в странах Юго-Восточной Азии и Японии, получило заболевание бери-бери. В Японии около 30% всего населения было поражено этой болезнью. Японский врач К. Такаки пришел к заключению, что в мясе, молоке и свежих овощах содержатся какие-то вещества, предотвращающие заболевание бери-бери. Позже голландский врач К. Эйкман, работая на о. Ява, где основным продуктом питания был полированный рис, заметил, что у кур, получавших тот же полированный рис, развивалось заболевание, аналогичное бери-бери у человека. Когда К. Эйкман переводил кур на питание неочищенным рисом, наступало выздоровление. На основании этих данных он пришел к выводу, что в оболочке риса (рисовые отруби) содержится неизвестное вещество, обладающее лечебным эффектом. И действительно, приготовленный из шелухи риса экстракт оказывал лечебное действие на людей, больных бери-бери. Эти наблюдения свидетельствовали, что в оболочке риса содержатся какие-то питательные вещества, которые необходимы для обеспечения нормальной жизнедеятельности организма человека. [c.204]

    Молочный сахар. Молочный сахар, так же как тростниковый сахар, мальтоза и другие соединения, построенные из двух молекул моноз с выделением воды, называются биозами, в отличие от более сложно построенных полиоз. В отличие от тростникового сахара молочный дает положительную реакцию с окисью серебра, что указывает на легкость образования в нем альдегидной формы. Он, как и большинство натуральных углеводов, легко видоизменяется под действием воды в присутствии ферментов. Молочный сахар известен с давних пор. В 1798 г. он был выделен из молока и назван молочным сахаром. Он менее сладок, нежели тростниковый сахар. Добывается он из сыворотки молока при сыроварении после коагуляции белковых веществ. С таким же успехом он может быть получаем и из молочной сыворотки при получении из снятого молока казеина. Молочный сахар употребляется в пищу как диэтический продукт вместо трост- [c.53]

    Значение ферментов в технике громадно ряд технологическ процессов основан на ферментативных реакциях, В производст казеина и его дальнейшей переработке в пластические массы фе меитативные процессы играют также первенствующую роль. Весы велико значение ферментов в процессах жизни. Большинство превр щений в организмах обусловлено их влиянием. Они видоизмеиян жиры, превращают углеводы в спирты и кислоты, расщепляют бе ковые вещества, участвуют в процессе дыхания, в реакциях окисл ния и восстановления. С их участием происходит коагуляция белковь веществ молока. Действие ферментов специфично, т. е. каждый фе меит выполняет какую-нибудь одну функцию, катализирует лии одну какую-нибудь химическую реакцию, иапример амилаза слю  [c.54]

    Как и молоко, имеющее в своем составе все вещества, необходимые для питания молодого животного организма, семена масличных и бобовых растений в своем составе заключают все вещества, необходимые для развития и роста зародыша растения. В них имеются жиры, углеводы и белковые вещества Задача получения белковых веществ из семян растений, так же как и при изготовлении казеина из молока, сводится к отделению ненужных углеводов и жиров и к коагуляции протеинов из раствора. Разница между молоком и семенами состоит в том, что в молоке белковые вещества находятся в коллоидном растворе, в семенах же—в сухом состоянии. Кроме того в семенах состав углеводов сложнее и разнообразнее, чем в молоке. В последнем мы имеем дело лишь с молочным сахаром, в семенах находятся крахмал, клетчатка и другие углеводы. Свежевыделенное молоко почти не имеет в своем составе ферментов, семена снабжены ими во всем их разнообразии. Помимо ферментов семена масличных и бобовых растений имеют в своем составе алкалоиды и ряд других веществ. Таким образом получение протеинов из семян в более или менее чистом виде—задача очень трудная, значительно сложнее получение казеина из молока. [c.109]

www.chem21.info

Контрольные вопросы

  1. В чем заключается значение липидов молока?

  2. Каким образом классифицируют липиды молока?

  3. Дать характеристику глицеридного состава молочного жира.

  4. Охарактеризовать жирнокислотный состав триацилгдицеринов.

  5. От чего зависят физико-химические свойства триацилглицеринов: способность к плавлению и кристаллизации?

  6. Какие физико-химические свойства молочного жира характеризуют константы: йодное число, число рефракции, число омыления, числа Рейхерта-Мейссля и Поленске?

  7. Какова специфика ферментативного гидролиза молочного жира?

  8. При каких условиях молочный жир подвержен перекисному окислению, каким образом протекает этот процесс?

  9. Как предотвратить (или замедлить) перекисное окисление?

  10. Какова последовательность стадий ферментативного окисления молочного жира, какие ферменты участвуют при этом и какие продукты образуются в результате окисления?

  11. Какие фосфолипиды входят в состав молочного жира, каково их значение в молоке и роль в организме человека как биологически активных соединений?

  12. Что составляет основу биосинтеза липидов в молочной железе?

  13. В чем заключается специфика синтеза насыщенных и образование ненасыщенных жирных кислот в молочной железе?

Тема 7. Углеводы молока

7.1. Общая характеристика углеводов молока. Значение лактозы

В молоке содержатся простые и сложные углеводы. Простые представлены моносахаридами (глюкоза, галактоза, манноза, фруктоза) и их производными – аминосахарами: глюкозамин, галактозамин,N- ацетил-D-глюкозамин,N-ацетил-D-галактозамин,N-ацетилней-раминовая кислота (сиаловая), а также фосфорными эфирами: глюкозо-1-фосфат, галактозо-1-фосфат, глюкозо-6-фосфат, фруктозо-1-6-дифосфат и др.

Сложные углеводы представлены в молоке олигосахарами (содержат от двух до десяти остатков моносахаридов). В состав олигосахаридов не входят неуглеводные компоненты. Сложные углеводы в молоке представлены в основном дисахаридом лактозой (90% углеводов молока) и небольших количеств других олигосахаридов. В молоке углеводы встречаются в свободном состоянии и в виде структурных компонентов сложных белков. Соединения этой группы представлены в основном гликопротеидами – биополимерами с полисахаридными и полипептидными цепями.

Так в состав гликомакропептида κ-казеина входят галактоза, N-ацетилгалактозамин,N- ацетилнейраминовая кислота. В составе иммуноглобулинов обнаружены моносахара, белков оболочек жировых шариков – моносахара, гексазамин,N-ацетилнейраминовая кислота.

Кроме этого в молоке в виде следов обнаружены свободные олигосахариды, содержащие от 3 до 6 и более остатков моносахаридов и их производных, главным образом – N- ацетилглюкозамина, способные стимулировать рост бифидобактерий в молоке.

Основным углеводом молока является дисахарид лактоза, которая находится в молоке в молекулярно-дисперсной форме. Лактоза образует истинный раствор. Массовая доля лактозы в молоке в среднем составляет 4,7-4,8%.

Лактоза имеет большое практическое значение, так как она участвует в формировании свойств и качества молока и молочных продуктов. Роль лактозы следующая:

  • обусловливает питательную и энергетическую ценность молока и является важным углеводным компонентом питания новорожденных;

  • медленное усвоение лактозы стенками желудка и верхних отделов кишечника обусловливает стимулирование развития полезной микрофлоры в нижних отделах кишечника, следствием чего является накопление молочной кислоты, обеспечивающей уровень рН неблагоприятный для развития гнилостной микрофлоры;

  • обладая бифидогенной активностью, способствует также нормализации микрофлоры;

  • участвует в регулировании углеводного, холестеринового и жирового обмена в организме;

  • служит исходным веществом при молочнокислом брожении в процессе производства кисломолочных продуктов и сыров (вследствие этого является причиной низкой стойкости молока при хранении);

  • влияет на свойства молочных консервов в процессе хранения, а также на вкус и цвет молочных продуктов, при выработке которых применяется высокотемпературная обработка;

  • в виде готового продукта лактоза используется в пищевой промышленности, в фармакопейной, а также при производстве антибиотиков.

studfiles.net


Смотрите также



Услуги по созданию дизайна; верстка



© JuliettaRose, 2008-2020. При использовании материалов ссылка на источник обязательна.